DEGUSTATION DU VIN BLANC

Nous commencerons cette initiation à la dégustation avec le vin blanc. Sympathique, franc, généreux, il a le don de mettre à l'aise, et vous vous en ferez vite un ami.

Vin blanc frais
© Paul Aloe

• Sauvignon
• Petit-chablis
• Mâcon blanc
• Riesling vendanges tardives d'Alsace (disponible au rayon vins des bons supermarchés pour environ 10 euros).

Sur une table, disposez les vins, préalablement rafraîchis, dans l'ordre d'achat. Devant chaque bouteille, placez un verre et une feuille de papier indiquant le nom du vin, le millésime, le producteur, le lieu d'achat et le prix. Plus tard, vous noterez vos observations sur cette feuille. Laissez le bouchon légèrement enfoncé dans le goulot afin de pouvoir capter les premiers arômes au débouchage.

Le sauvignon
Débouchez le sauvignon, versez-en 2 bons centimètres dans un verre et humez-le. À quoi pensez-vous ? Les arômes des vins blancs étant assez volatils, notez cette première impression olfactive.
Vous y reviendrez plus tard.
Maintenant, évaluez la limpidité du vin. Les vins filtrés sont toujours clairs et même parfois transparents, comme une vitre bien propre. Les vins très jeunes, qui contiennent encore du gaz carbonique, sont parfois troubles, et présentent de petites bulles qui remontent à la surface. Les vins non filtrés manquent de limpidité, de même que ceux qui « travaillent » encore dans la bouteille.
Ensuite, observez la couleur : jaune pâle, aux reflets verts, elle indique déjà une certaine vivacité.
Au nez, cherchez l'arôme dominant, celui qui fait « tilt » dans votre tête. Plus il est fort et net, plus vite le mot s'imposera. Sinon cherchez du côté des agrumes, du pamplemousse, du citron. Essayez d'être précis dès le début. Si c'est du citron, est-ce que c'est du citron confit, du liquide vaisselle ou du citron vert ? Ce genre de détails vous permettra ensuite de qualifier la typicité du vin et ses défauts éventuels.

Si aucun arôme ne s'impose, le vin est fermé. Posez le verre et reprenez-le 1/4 d'heure après.

Le petit-chablis
Procédez comme pour le sauvignon. Débouchez la bouteille, captez les premiers arômes, observez la limpidité, la couleur du vin. Celui-ci possède une robe comparable à celle du précédent : jaune pâle avec des reflets verts.
Le nez sera sans doute moins expressif. Cela va vous obliger à fouiller dans votre mémoire olfactive et à décomposer le bouquet d'odeurs.

Dans ce cas-là, l'important n'est pas de trouver l'odeur exacte (de toute façon vous verrez que personne ne sera d'accord). Mais c'est de situer la classe aromatique à laquelle le vin appartient : est-ce la famille des agrumes (votre voisin pense à la citronnelle, vous au pamplemousse), ou te monde des fruits mûrs (vous êtres certain d'avoir senti le coing mais votre voisin soutient que c'est de la poire), des pâtisseries (pour vous c'est du miel de sapin, pour lui c'est de la cire d'abeille) ou du minéral (craie, pierre à fusil) ?

Une fois que vous avez trouvé la bonne classe aromatique (celle qui met tout le monde d'accord), prenez une gorgée. Essayez de qualifier l'acidité de l'attaque (plaisante ? agressive ?) et de la finale (vive ?).

La première impression est toujours la meilleure et la plus fiable, même chez un débutant. Notez tout au fur et à mesure que les sensations se font jour. Au début vous en écrirez un roman, puis avec l'habitude vous résumerez votre dégustation en quelques mots-clés.

Le mâcon blanc
Comme le petit-chablis, c'est un chardonnay, mais cette fois il vient du sud de la Bourgogne et vous devez vous attendre à un vin nettement plus mûr. Ce qui ne veut pas dire plus réussi...
Quoique votre premier réflexe sera de le trouver plus agréable que le précédent. Eh oui, nous sommes tous restés de grands bébés et nous adorons le sucre : plus un vin est mûr, plus il nous plaît. Or, ce mâcon blanc est un bon intermédiaire entre la vivacité du chablis et l'onctuosité du riesling à venir.

Sa robe tend vers le jaune d'or, son nez évoque les fleurs blanches, le beurre frais et le miel. Plus il est complexe et vous donne à réfléchir, mieux c'est. L'attaque en bouche doit être ronde et douce. Surveillez bien les sensations du milieu de bouche. Ce sont les plus difficiles à percevoir, mais elles sont précieuses : elles permettent d'évaluer l'équilibre du vin.

Une bouche grasse au début mais qui donne une sensation de fluidité ou de légèreté au milieu, avant d'avaler ou de recracher, signale un vin dilué. Au contraire, un vin qui tapisse le palais du début à la fin, mais sans brûler par son alcool, dévoile une grande race. Or le chardonnay est typiquement le cépage de l'opulence et de la finesse, et savoir reconnaître les deux est un grand atout.

Le riesling vendanges tardives
Couleur : de jaune paille soutenu à jaune d'or. Bouquet intense de pêche blanche, rose, mirabelle et fruits exotiques (ananas, mangue, litchi), noix, miel et herbes aromatiques.
Les larmes, très épaisses, coulent lentement sur les parois du verre, formant de véritables «jambes ».

En bouche, le riesling rappelle surtout la pomme jaune. D'une grande fraîcheur, il est légèrement pétillant au palais. Les bonnes « vendanges tardives » sont pleines et légèrement miellées. L'acidité a des notes de pamplemousse sans en avoir l'amertume.
La finale est sucrée, elle fait saliver. Essayez d'aller au-delà du plaisir immédiat pour qualifier ce sucré : est-ce qu'il alourdit le palais et donne soif d'eau fraîche ? Ou est-ce qu'il est en harmonie avec l'acidité, comme dans les meilleurs vins ?
Utilisez toujours le même verre afin de vous paramétrer correctement: emmenez-le chez le vigneron si nécessaire.

Apprenez à vous connaître : tous les débutants aiment le sucre et les vins puissamment aromatiques, en particulier les femmes. À l'inverse, la minéralité d'un vin demande quelques années d'entraînement avant d'être évidente : au début vous confondrez souvent cette noble expression du terroir avec un manque d'expression.

C'est pourquoi il est important, afin de bien progresser, d'alterner les dégustations entre débutants avec des sessions plus professionnelles chez le vigneron.
Une fois la dégustation terminée, rebouche les bouteilles entamées. Elles se conserveront 2 à 3 jours au réfrigérateur. Buvez-les de nouveau lors d'un repas : vous leur trouverez un goût différent.