DEGUSTATION DU VIN ROUGE

Plus réservés, plus difficiles à cerner que les autres, les vins rouges n'en sont que plus profonds. Ils se savourent de préférence pendant les soirées d'hiver, à la lueur des chandelles.

Verre de vin rouge
© angelocesare

Pour vous rafraîchir la mémoire, peut-être pouvez-vous relire les pages consacrées à la dégustation. Dans ce dernier « cours de dégustation », il s'agit encore de goûter et de sentir le vin. Et, pour la troisième fois, de partir faire les courses. Les échantillons sélectionnés par nos soins sont disponibles chez les cavistes, ou au rayon vins des bons supermarchés.
Il vous faut, du même millésime, si possible assez récent (1999 ou 2000) :

• Bourgogne (pas un passetoutgrain ni un bourgogne-grand-ordinaire)
• Vin de pays d'Oc, cépage merlot
• Corbières
• Hermitage
• Bordeaux, cru bourgeois du Médoc ou des Graves (Pessac-Léognan).

Le pinot noir se boit comme le merlot, légèrement rafraîchi, à 14 °C. Quant aux autres vins, vous les dégusterez à 16 °C environ. Cette fois-ci, retirez complètement les bouchons et versez le vin dans les verres afin de l'aérer. Pensez à déboucher le bordeaux 2h avant de le goûter, car c'est le vin qui a le plus besoin de respirer.

Le bourgogne
Robe rubis tirant parfois sur la framboise.
Bouquet de fruits rouges — framboise, groseille, cerise. Chez les vins vieux, légères notes animales et végétales (humus).
Aux notes fruitées répond, en bouche, une saveur presque sucrée de cerise et de framboise, très subtile et légère. L'acidité et les tannins sont discrets et équilibrés.

Le pinot noir est un cépage difficile n'aimant ni la canicule ni le froid. Il réussit donc surtout sous le climat tempéré de Bourgogne, où il donne des vins d'une grande finesse. Les bourgognes simples se boivent jeunes et sont délicieux avec la charcuterie, le jambon cru ou le rôti de porc. Les bourgogne-passetoutgrain et grand-ordinaire n'ont pas le même goût que les autres car ils peuvent être constitués en partie de gamay, le cépage du beaujolais. Un grand bourgogne peut avoir une robe violette et vieillit 15 ans sans problèmes.

Le merlot
Sa teinte est proche de celle du pinot noir, mais légèrement plus soutenue avec des reflets violines. En tournant doucement le vin dans le verre, on note que les larmes sont un peu plus marquées que celles formées par le pinot noir. Le disque est clair.
Bouquet de cerise mûre, de fruits cuits (confiture de framboises), de cassis et de mûre. Caractéristiques également :
les arômes de torréfaction qui rappellent l'aubergine grillée. En bouche, le merlot est plutôt souple, c'est-à-dire peu marqué par l'acidité. Mais les tannins puissants (qui se cachent dans le fruit des bons merlots) sont bien présents. Il possède un goût unique de prune et de fumée.

Le merlot est le premier cépage de Bordeaux (56 % des surfaces plantées). Il aime bien les sols frais, voire argileux, ce qui explique qu'on le trouve surtout rive droite, côté Saint-Émilion. On l'associe souvent au cabernet sauvignon auquel il apporte souplesse et arômes de fruits rouges.

Le corbières
Les corbières sont en général composés à 6o ou 70% de Carignan, le grand cépage du Midi. On le reconnaît à sa robe foncée et à son puissant volume en bouche : il donne des vins au degré élevé, puissants et charpentés. Apprenez avec ce vin à reconnaître l'alcool au nez (une sensation un peu éthérée) et en bouche (une brûlure au fond de la gorge au moment d'avaler). Sentez le moment où la puissance alcoolique devient alcooleuse, pénible.
Longtemps décrié et traité de cépage vulgaire tout juste bon à être assemblé au vin d'Algérie pour faire du « gros rouge », le carignan produit cependant de bons vins quand il est planté sur des coteaux calcaires et en vieilles vignes. Les appellations minervois, fitou, faugères, saint-chinian, costières-denîmes, côtes-du-roussillon et côtes-de-provence en contiennent ainsi une bonne proportion associée au grenache.

La syrah
La syrah (appelée aussi shiraz) est originaire du nord de la vallée du Rhône et compose à 100 % les vins d'appellation Hermitage. Reine des cépages noirs en Australie, elle y donne les meilleurs vins rouges de l'hémisphère Sud.

Rouge profond, sombre, de mûre avec des reflets violines et bruns. Le disque est mince et clair, la viscosité moyenne.
Bouquet intense dans sa jeunesse d'encre noire, puis de baies cuites (dominante de cassis), de confiture de mûres ou de framboises, compote de prunes, une pointe de poivre du moulin, vanille, chocolat et café. En bouche, arômes puissants de mûres cuites. Les tannins sont souples, mais puissants, comme dans la confiture de pruneaux. Sensation de plénitude en
bouche. Notes d'herbes séchées, traces de térébenthine. Arrière-goût de baies mûres, de liqueur de cassis.

Le bordeaux
Le bordeaux est en général un assemblage de merlot et de cabernet sauvignon. On trouve en effet rarement le cabernet sauvignon pur, car il donne alors des tannins âpres.
De robe plus foncée encore que le merlot, le cabernet sauvignon est rouge profond teinté de violine. Au centre du verre la teinte est très soutenue, et l'on peut distinguer un disque blanc sur le pourtour du verre. Puissants, les cabernets sauvignons forment des larmes bien épaisses.
Au nez, ce sont les arômes noirs qui dominent: cassis, mûre, prune, cynorrhodon (baies d'églantier), mêlés de subtiles notes de chocolat amer, d'une pointe de menthe, de vanille et de mine de plomb.
En bouche aussi, ce vin à la fois âpre et fruité, aux notes chocolatées, paraît « sombre ».
En milieu de bouche, cassis ou crème de cassis, moka ou expresso, bois et épices (cannelle, clou de girofle, thym). L'acidité et les tannins, quoique marqués, restent souples.

Aujourd'hui très répandu dans le monde entier, le cabernet sauvignon compte parmi les plus grands cépages rouges. Au Chili, il donne des vins riches et charpentés, rarement trop lourds.

De la finesse du bourgogne à l'âpreté du bordeaux, le voyage a été long et difficile, mais vous a permis de découvrir les cépages et les assemblages les plus répandus. Parmi les cinq vins que vous venez de déguster, ce sont le pinot noir et le cabernet sauvignon qui se boivent le mieux seuls. Les autres seront plus à leur avantage à table, servis en accompagnement de viandes braisées, par exemple. S'il reste du vin dans les bouteilles une fois la dégustation terminée, rebouchez-les, conservez-les dans un endroit frais et goûtez-les de nouveau dans les jours qui viennent, autour d'un bon repas.