MATURATION DU VIN EN BOUTEILLE

Qu'en est il de la maturation du vin ?. La plupart des vins se boivent jeunes. Mais la jeunesse n'est pas éternelle...
On pourrait comparer le vin à un enfant qui, après avoir quitté le ventre de sa mère "le fût", vient au monde et commence à grandir. Au début, il se tient bien sagement dans son berceau "la bouteille" tout étonné d'être là. Au bout de quelques semaines, ou d'une année entière, il s'est habitué à son nouvel environnement et se sent aussi à l'aise que dans son milieu d'origine...

Vins en maturation
© Sydney Wired

La maturité

Cela signifie-t-il qu'il faut laisser vieillir tous les vins avant de les boire ? Bien sûr que non. Les vins bon marché, surtout, sont destinés à une consommation rapide. Ils sont élaborés pour être bus dès leur commercialisation. Ils subissent un vieillissement artificiel dès leur passage en chai et sont si stables qu'ils surmontent vite le choc de la mise en bouteille.

Mais les rieslings et autres bordeaux de longue garde, qui n'atteignent leur apogée qu'après 7 ou 10 ans de bouteille, sont encore bien présents. En ce qui concerne les délais de garde, on assiste ces derniers temps de la part des producteurs à un virage à 180° : après s'être enthousiasmés pour les techniques de vinification modernes permettant de faire des vins suaves, fruités et à boire jeunes, ils opèrent un retour aux méthodes traditionnelles.

Aujourd'hui, la tendance est aux vins à la maturation plus longue, mais aux arômes plus subtils et plus complexes.

Un principe : les vins riches en acidité ou en tannins (riesling, cabernet sauvignon) nécessitent une maturation longue. En revanche, les vins peu tanniques et peu acides (sylvaner, pinot gris, merlot, barbera) mûrissent plus vite mais sont de moins longue garde. Ainsi, la plupart des vins blancs (très peu tanniques, peu acides) se boivent jeunes.

Les vins de longue garde

Conditions : des rendements faibles, un bon millésime (raisins sains vendangés à maturité), une élaboration soignée, un bouchon de grande qualité et un stockage parfait.
Vins blancs : les cépages à l'acidité élevée comme le riesling, les grands bourgognes blancs. Délai de garde 7 à 10 ans.
Vins rouges : vins riches en tannins, concentrés et charpentés.

Côté français : grands bordeaux et bourgognes.
Côté italien : barolo, brunello, chianti classico.
Côté espagnol : rioja reserva, vega sicilia, meilleurs crus de Navarra.
Pour le Nouveau Monde : vins issus de cépages nobles tels que le cabernet sauvignon ou la shiraz. Délai de garde : 8 à 15 ans.

La prime jeunesse

Pour ne pas être déçu par un vin, il convient d'en connaître un peu la « psychologie ». Pour cela, comparons le développement de deux vins, comme nous le ferions de deux enfants. Le premier, un riesling (riche en acidité) mis en bouteille 9 mois après les vendanges. Le second, un médoc (un rouge à cépage cabernet sauvignon majoritaire) vieilli 2 ans en fûts.

Tous deux ont besoin de temps pour se rétablir après le choc subi lors de l'embouteillage. Le riesling se reprend plus rapidement "6 mois environ", le bordeaux a davantage de difficulté. Durant cette période, leur goût est presque mat, simple. Ensuite, ils commencent à s'animer, à bouger dans leurs bouteilles. Leurs arômes, jusque-là gommés par le sucre et presque inodores, se développent.

Au bout d'1 an, le riesling a pris des notes marquées de pêche, de poire, d'abricot. Son acidité se fait plus présente, piquante et vive. Il faudra encore quelque temps pour qu'elle s'exprime pleinement.

Le bordeaux, lui, évolue plus lentement. Il ne s'éveille qu'après 2 années passées en cave et prend alors des notes de mûre, de cassis et de cerise. En bouche, il est doux comme du jus de raisin, mais conserve une certaine âpreté et un goût de fumée.

L'année suivante, nos deux crus ont fait des progrès visibles. Le riesling, âgé de 2 ans maintenant, est plus rond, avec des notes de fruits exotiques "litchi, ananas"; son acidité est toujours marquée mais il n'a pas réussi à trouver son équilibre. L'harmonie manque entre sucre et acidité. Le bordeaux, qui a désormais 3 ans, a développé de nouveaux arômes "cuir, goudron et suie" et durci ses tannins, encore très astringents.

Oui, nos deux vins ont encore besoin de temps pour atteindre leur apogée. Mais l'année prochaine, ils nous procureront un véritable plaisir. Ouverts et engageants, ils se laisseront boire sans résistance. Le riesling sentira le miel et exprimera en bouche des notes terreuses et minérales. Il possédera une belle acidité, bien compensée par le sucre. Le bordeaux, lui, sera davantage sur le fruit, souligné par des notes d'amande et de bois. Les tannins, fondus, seront moins râpeux. Ces deux vins seront à l'apogée de leur fruit pendant 2 ans environ.

L'âge ingrat

La puberté commence, et nos deux vins se ferment, s'assombrissent, deviennent plus difficiles d'accès. Les blancs secs se ferment entre 3 et 4 ans, les rouges à partir de leur quatrième année. À la dégustation, ils sont peu engageants : le fruit a presque disparu et le peu de tannins qui reste, très acerbe, manque de délicatesse.

Si, lorsque vous buvez un vin âgé de 4 à 7 ans, il ne vous inspire guère, c'est qu'il est peut-être fermé. Pour les deux vins dont nous suivons l'évolution, la phase de maturation peut durer 3 ans, voire 5. Durant cette période, les arômes se transforment, se decomplexifient, le terroir s'affirme, les tannins fondent, les notes boisées gagnent en subtilité. C'est aussi durant cette période que le vin atteindra son apogée gustative, mais seuls les crus prestigieux subissent généralement cette métamorphose.

La fleur de l'âge

Vers l'âge de 5 ans pour le riesling et 7 pour le bordeaux; ils commencent à s'ouvrir de nouveau. Le premier retrouve ses arômes d'abricot et de miel et prend une belle couleur dorée. L'attaque est franche et piquante, avec la légère note de résine qui caractérise les vins vieux. Le bordeaux, pour sa part, a un nez de fruits compotés.
Puissant, épais et rond sans être gras, il possède des arômes complexes, des tannins souples et harmonieux, une belle longueur et beaucoup d'élégance. Chez un bon riesling, cet état de grâce durera encore 5 ans, et 10 ou plus chez un bordeaux.

La vieillesse

Ensuite, ils commenceront à décliner. Le riesling prendra une teinte orangée, un parfum plus intense de pommes trop mûres, de pétrole ou de térébenthine. En bouche, il sera huileux, doux et gluant. Quant au bordeaux, mat et usé, sa robe prendra des nuances brunes ; au nez et en bouche, il évoquera le champignon, la liqueur et la pomme trop mûre. Le fruit s'estompera au profit du goût d'évent, caractéristique de vins oxydés.