LE NEZ DU VIN

L'odorat est le sens le plus important pour l'appréciation et le plaisir du vin car une bonne partie de ce que nous « goûtons » est en réalité tout simplement « senti ». Rappelez-vous le peu de « goût » que l'on perçoit dans les boissons ou aliments lorsque l'on a un rhume ou le nez bouché.

Sentir son vin.
© Etape

Le centre de notre sens olfactif, le bulbe olfactif, se trouve en haut de chaque fosse nasale. Les molécules odorantes (sous forme de gaz) atteignent le bulbe olfactif par deux chemins : le long du nez en remontant les narines, quand nous inspirons, et par la bouche en remontant de la gorge au nez, quand nous expirons.

Il est déconseillé de sentir le bouquet avec trop d'insistance quand on veut décrire ou identifier les odeurs du vin. Au contraire, il vaut mieux flairer le vin avec modération pour éviter l'anesthésie et laisser quelques instants de repos entre chaque inhalation, car le bulbe olfactif se fatigue vite ; c'est-à-dire qu'il s'accoutume rapidement à ce qu'il sent, si bien que l'impression laissée par une odeur diminue avec le temps. De la même façon, il récupère rapidement quand on l'éloigne de l'odeur à laquelle il s'est « adapté».

Le «nez»
Dans un sens général, on appelle «nez» l'ensemble des odeurs d'un vin. «Arôme» et «bouquet» sont utilisés également, bien que, sur le plan technique, ils se réfèrent à des caractéristiques différentes.
•     L'arôme. Ce mot désigne les odeurs qui proviennent de la transformation des raisins par la fermentation — des odeurs fraîches et fruitées que l'on trouve principalement dans les vins jeunes.
•     Le bouquet. Il désigne les odeurs dont le développement est le résultat de l'élevage des vins en barriques de chêne ou de leur vieillissement en bouteilles.

Le nez varie en intensité et en distinction selon l'âge, le cépage, l'origine du vin et sa qualité, mais il doit toujours être net; c'est à-dire sans odeurs désagréables, Fermé» et « peu expressif » sont utilisés pour décrire un vin qui ne dégage pas encore beaucoup d'arôme mais pour lequel le dégustateur s'attend à plus d'expression avec l'âge.

Comment sentir
Flairer le vin avant de le faire tourner dans le verre, puis imprimer un mouvement giratoire et le sentir de nouveau tout de suite après, pendant qu'il s'immobilise. Il y a généralement une différence marquée entre les deux «coups de nez».

Les vins élaborés avec des cépages nobles possèdent des odeurs caractéristiques : le Cabernet-Sauvignon, par exemple, rappelle à la plupart des dégustateurs le cassis, et le Gewürztraminer, le litchi. Le cépage est le premier élément que l'on peut chercher à identifier au nez. Les odeurs non associées aux raisins proviennent le plus fréquemment du chêne dans lequel les vins ont été élevés : cèdre, vanille et caramel par exemple. Quand les dégustateurs hument un vin, ils alternent des inhalations rapides et profondes, vigoureuses et en douceur.

Le vocabulaire
Il existe un grand nombre de mots pour traduire les impressions olfactives, mais les non-initiés n'ont pas l'habitude de les employer ou manquent de pratique. Nous sommes obligés de procéder par analogie. Vous entendrez les mots «floral» ou «fruité» — ou même «végétal» pour décrire un vin. En effet, les arômes du vin sont classés en différents types.

* Floral : rose, violette, acacia, jasmin, fleur d'oranger
* Épicé : poivre, clou de girofle, réglisse, anis, cannelle
* Fruité : citron, pamplemousse, cassis, cerise, prune, pêche, abricot, pomme, melon, ananas, litchi
* Végétal : paille, sous-bois, verdure, herbe, menthe, asperge, olive
* Animal : venaison, musc, fourrure ou laine mouillée, cuir
* Boisé : résine, pin, chêne, cèdre, vanille r Brûlé : cuit, notes rôties, goudron, pain grillé, café, caramel, fumé
* Chimique : levure, soufre, vernis à ongles, vinaigre, plastique
* Minéral : craie, sol volcanique, terre. huile, essence, pétrole
* Autres : noix, miel, beurre

LE GOÛT ET LA TEXTURE DU VIN
Avant de déguster; il faut réfléchir à la manière de percevoir les goûts.

Le palais
La langue distingue les quatre goûts primaires : sucré, acide, amer, salé.
•     Les vins blancs. Ils tendent vers des arômes d'agrumes et d'autres fruits : citron, orange, pamplemousse, pêche, poire, abricot, pomme ; également melon, groseille à maquereau, litchi.
•     Les vins rouges. Ils évoquent plutôt les fruits rouges : cerises rouges et noires, prune, prune de Damas, cassis, groseille, mûre, framboise, fraise.
•     Les vins rouges et blancs. Ils peuvent avoir toutes sortes d'arômes minéraux, d'épices, d'herbes et d'autres arômes courants, le pain, la levure, le miel, le caramel, différentes noix.
Le toucher

D'autres sensations perçues « en bouche » sont tactiles : corps, astringence, température et bulles de gaz carbonique.
•     Le corps. Il décrit la sensation tactile d'un vin en bouche, due principalement à sa teneur en alcool mais également à la consistance du liquide et à l'intensité de ses goûts.
•     L'astringence. C'est le terme utilisé pour décrire une sensation de sécheresse et de causticité sur les gencives, la langue et le palais, due l'effet des tanins du vin.
•     Température. La bonne température rehausse l'expression d'un vin, alors qu'une température de service trop froide ou trop chaude peut facilement défigurer son bouquet et ses goûts.
•     L'effervescence du gaz carbonique. Elle joue un rôle important dans la texture des vins pétillants; une petite pointe de gaz carbonique est parfois perceptible sur la langue dans les vins tranquilles.
•     Texture. L'impression tactile dans son ensemble est un facteur de qualité. On compare souvent la texture d'un vin avec le toucher de tissus et d'autres matériaux : soyeux, satiné, velouté, par exemple.