VIN BLANC

L'obtention de tout bon vin blanc s'effectue par les opérations suivantes. Le plus tôt possible après la cueillette, les grains de raisin sont placés dans le fouloir qui en brise les peaux. Après cette opération, le contact entre le jus et les peaux n’est pas souhaitable dans l’élaboration de la plupart des blancs et les deux sont alors rapidement séparés.

Vin blanc frais
© Ayo Umali

A ce stade, le vinificateur peut estimer qu’il est nécessaire de modifier légèrement le moût. Si la réglementation varie d’un pays à l’autre, il est évident qu’un réajustement des taux d’acidité et de sucre est souvent utile. Dans les régions les plus froides où même les cépages blancs ont du mal à atteindre leur pleine maturité, on ajoute parfois du sucre au moût. C’est ce que l’on appelle la chaptalisation.

S’il manque du sucre, le vin risque de ne pas atteindre le niveau alcool désiré. Les raisins totalement mûrs fermentent généralement jusqu’à un titre d’alcoolémie (teneur en alcool) de 12% par volume. Si besoin est, on ajuste aussi l’acidité : pour la réduire (on parle alors de désadification), on ajoute de l’acide tartrique (on parle alors de tatricage). Les taux d’acidité et de sucre doivent s’équilibrer pour faire un bon vin. La fermentation peut alors débuter.

Même si les levures s’accumulent naturellement sur la peau des grains pendant la période de croissance, pratiquement tous les vinificateurs préfèrent contrôler la fermentation et introduisent dans le moût des levures soigneusement cultivées. La fermentation s’effectue alors lentement, si tout se passe bien. Une fermentation lente est préférable pour deux raisons : d’une part une trop forte hausse de température (40°C) a pour effet de tuer les levures, d’autre part, les levures impriment d’autant plus de caractère au contact du vin. La plupart des vinificateurs contrôlent la température de fermentation par réfrigération. Le dioxyde de carbone qui se dégage pendant la fermentation est évacué des cuves sans que l’air ambiant puisse s’y introduire.

Après la fermentation, le moût de raisin blanc s’est transformé en vin blanc ; un vin brut et inachevé qui a encore besoin d’être travaillé et notamment filtré afin d’en ôter toutes les particules et le sucre restants. Juste avant la clarification, le vinificateur peut ajouter au vin du moût doux non fermenté dans lequel les levures et les bactéries acétiques ont été tuées. Cela permet d’obtenir un vin blanc plus rond et moins acide. Mais le vin nouveau a un autre moyen de réduire lui-même son taux d’acidité : la fermentation malolactique.

la fermentation malolactique, appelée seconde fermentation, se produit naturellement même si elle est le plus souvent contrôlée par le vinificateur. Au cours du printemps suivant la vendange, le temps chaud active les bactéries contenues dans le vin qui dégradent alors l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. L’acide malique, présent dans la pomme (d'où son nom latin de malum qui signifie pomme), est très acide. L'acide lactique, présent à l'état naturel clans les produits laitiers, est deux fois moins acide que l'acide malique. La fermentation malolactique permet donc d'adoucir le profil acide d'un vin. Ce processus est si bien maîtrisé aujourd'hui que l'on trouve dans le commerce des vins blancs propres et frais qui n'ont pas connu de fermentation malolactique. Il arrive que certains vins connaissent une fermentation malolactique après leur mise en bouteille ce qui leur donne un goût bizarre et légèrement gazeux, très pet agréable.

Il y a encore quelques dizaines d'années, les fûts en chêne étaient les cuves les plus économiques sur le marché. Le chêne apporte au vin des tanins et des arômes de vanille. Le vin a été conservé si longtemps dans des fûts de chêne que ces deux caractéristiques sont devenues des constituants de base du vin. Il est même très probable que le style de certains vins, et plus particulièrement les vins blancs de Bourgogne à base de chardonnay, a évolué de telle sorte que les arômes de chêne fruit partie intégrante du goût du vin. Sans chêne, ces vins auraient un goût d'inachevé. Maintenant, il existe des fûts moins chers en acier inoxydable. Certains producteurs de vins bon marché achètent des barriques en acier inoxydable et se contentent d'ajouter des copeaux de chêne à leur vin. Ceci est bien sûr à éviter.

Dans l'ensemble, une période de repos après la fermentation et la clarification est bénéfique à tous les vins. Quelques mois de vieillissement, que ce soit dans le chêne ou clans l'acier, laissent le temps aux différents constituants de gagner en harmonie. De la même façon, le vin se bonifie après un laps de temps en bouteille. Si les vins rouges connaissent en général une évolution plus progressive en bouteille que les vins blancs, un bon vin blanc peut se bonifier cinq ans voire plus en bouteille. Les chardonnays et les rieslings sont réputés pour vieillir avec davantage de grâce que les autres blancs. Un vin blanc agréable possède un profil acide important contrebalancé par une touche de douceur, des arômes fruités discrets auxquels viennent parfois s'ajouter une note de chêne.

C'est pour toutes ces raisons qu'il est préférable de servir un vin blanc frais – les boissons acides, comme la limonade, ont meilleur goût à basses températures. Servi chaud (à température ambiante), le vin blanc est moins agréable car l'acidité importante procure une sensation d'âcreté.