VIN MOUSSEUX

Quand un bouchon jaillit avec fracas hors du col de la bouteille, celle-ci contient le plus souvent du vin mousseux: champagne, crémant, cava, spumante, sekt...

Bulles de champagne rosé
© Gaetan Lee

Dans ce cas, il ne reste plus qu'à recourir au tire-bouchon, sans oublier de protéger ustensile et fioul, avec la serviette pour éviter que le bouchon jaillisse comme une fusée et n'atteigne le plafond, la lampe ou même l' œil d'un convive. Une fois la bouteille débouchée, versez délicatement le champagne dans les flûtes que vous remplirez aux trois quarts.
Champagne! Pas si vite... La bouteille a-t-elle reposé 1 ou 2 jours pour permettre aux bulles de se stabiliser ? A-t-elle séjourné 5 bonnes heures au réfrigérateur afin d'atteindre la température idéale se situant entre 8 et 10 °C? Oui ? Alors, vous pouvez l'ouvrir. Mais n'oubliez pas de préparer les verres et une serviette pliée.

Sous la capsule de surbouchage— ou «jupe» —, partie dorée qui habille le col de la bouteille, se trouve le muselet, artistiquement noué autour du goulot et qui permet de maintenir fermement le bouchon.
Pour déboucher la bouteille, détordez la boucle du muselet en gardant le pouce appuyé sur le bouchon. D'un geste rapide, recouvrez bouchon et goulot avec la serviette et enserrez le tout d'une main pendant que vous dégagez le muselet de l'autre main. Ainsi, le bouchon ne peut plus sauter.

Maintenez-le fermement et imprimez un mouvement de rotation à la bouteille en la saisissant par le bas. Le bouchon se soulèvera de lui-même progressivement et le gaz s'échappera doucement et sans risque. Si vous entendez un petit « psssschttt », c'est bien.
Si le bouchon est récalcitrant, utilisez une pince à champagne (ou à défaut une pince multiple). Serrez fort le bouchon et tournez.

Puis savourez. Vous venez d'avaler la première gorgée de vin mousseux. Le goût est subtil, élégant, l'acidité discrète et la sensation de piquai agréable. S'agit-il de champagne, de crémant, de cava espagnol, de spumante de franciacorta italien ? À moins que vous soyez en train de déguster une blanquette de-limoux ou un sekt allemand ? Tous ces vins sont des mousseux dont le bouchon exerce une pression si forte sur le goulot (envion 3 bars) qu'il sauterait de lui-même s'il n'était maintenu par un muselet ou une agrafe.

Vous vous demandez comment une telle pression peut exister à l'intérieur d'une bouteille ? La réponse à cette question se résume en deux mots : fermentation alcoolique. En effet, ce processus déclenche la formation de bulles qui transforment le vin tranquille en vin effervescent. Les vins mousseux haut de gamme — c'est le cas du champagne, du crémant, du cava et du spumante — sont tous élaborés selon la méthode dite « traditionnelle », c'est-à-dire celle de la fermentation en bouteille.

Le champagne

Prenons le cas du champagne : pour élaborer une cuvée, on commence par presser rapidement les raisins de cépages chardonnay, pinot noir (oui, il s'agit bien de raisins rouges !) et pinot meunier.

On fait ensuite fermenter les moûts comme pour vinifier du vin blanc avant de procéder à l'assemblage des vins obtenus. Au moment de la « prise de mousse », on ajoute au vin un mélange de levures et de sucre avant de le mettre en bouteille, que l'on bouche avec des capsules provisoires. C'est à ce moment que le vin entame sa seconde fermentation, dite malolactique. Mais, cette fois-ci, le gaz carbonique, qui se forme, reste emprisonné dans la bouteille et se mêle au vin. Au bout de quelques semaines, les levures ont accompli leur œuvre et doivent être retirées. On incline alors les bouteilles vers le bas pour faire glisser le dépôt lévurien vers le goulot : c'est la mise sur latte.

Elles sont ensuite tournées d'un quart de tour par jour. L'évacuation des dépôts, appelée « dégorgement », consiste à geler le col des bouteilles dans de l'air liquide de sorte que le dépôt se transforme en glaçon qu'il ne reste plus qu'à ôter en même temps que la capsule. La petite quantité de vin disparue pendant cette opération est remplacée par égalisage, c'est-à-dire par l'addition de liqueur de dosage composée de vin vieux et de sucre. C'est ce dosage qui déterminera le type de champagne.

Le champagne le plus sec est le « brut nature » et le « brut zéro » . Viennent ensuite l'« extra brut » et le « brut » puis, plus sucrés, le « sec », le « demi-sec » et même le « doux ». Enfin, les bouteilles sont obturées avec leur bouchon définitif, puis habillées et étiquetées.

Le goût caractéristique d'un champagne de marque s'obtient grâce à l'assemblage des cuvées et au dosage, toujours identiques d'une année à l'autre. C'est la méthode classique, jadis appelée « méthode champenoise » en référence à sa région d'origine. Longue et onéreuse, elle sert néanmoins de référence dans le monde entier. Mais seuls les mousseux produits dans la zone d'appellation du champagne sont autorisés à porter ce nom prestigieux.

Les autres vins mousseux
Les vins mousseux bon marché fermentent en cuve et sont embouteillés avec leurs bulles. Le résultat fini est correct, sans défaut, de saveur uniforme, mais l'étiquette ne précise pas la méthode employée. Différente de la méthode champenoise, la méthode du transvasage consiste à effectuer la seconde fermentation dans de très grosses bouteilles avant de mélanger leur contenu, de le doser puis de le verser dans les bouteilles définitives de moindre contenance. Seule cette méthode, qui supprime l'étape du dégorgement et facilite le dosage, permet de porter sur les étiquettes la mention « fermentation en bouteille ».

Quelques vin mousseux

Le champagne : vin français
provenant de raisins cultivés dar l'aire délimitée de l'appellation champagne et vinifiés selon la « méthode champenoise» (fermentation en bouteille)
Le crémant : vin mousseux sec
provenant d'autres régions françaises que la Champagne mais élaborés selon la méthode champenois
Le cava : vin mousseux espagnol,
dont la méthode d'élaboration et qualité sont comparables à celles du champagne.
Le spumante : vin mousseux itatie
— les dosages vont de doux (asti spumante) à sec (prosecco spumar ou très sec (moscato d'asti). Le second originaire de l'est de la Vénétie et les de autres du Piémont.
Le franciacorta : vin mousseux
italien de qualité supérieure, originaire de Lombardie (fermentation en bouteille).
Le sekt : vin mousseux allemand.
l'étiquette ne porte pas la mention « fermentation en bouteille », c'est que vin a fermenté en cuve.
On peut également obtenir du vin mousseux par propulsion artificielle de gaz. Les vins base utilisés sont de qualité médiocre et bulles, épaisses, peu persistantes. Dans bouteille, la pression est relativement faible c'est pourquoi le bouchon reste en place même sans muselage.