VIN ROSE
Le vin rosé est le fruit d'une savante alchimie. En dépit de points communs (prévention de l’oxydation et processus de clarification), la production des vins rouges et des vins blancs diffère radicalement. Pour résumer brièvement, le vin blanc est un jus de raisin fermenté – c'est-à-dire que le jus est extrait des grains avant la fermentation, tandis que le vin rouge est le jus des grains fermentés qui sont foulés en une bouillie ; le moût dont on extrait le jus après fermentation.
Vin rosé
© Gail Delderfield
Il est intéressant de noter que les catégories de vin rosé les plus fins sont ceux provenant de grains rouges traités comme des grains blancs : on enlève les peaux de grains rouges, responsables de la couleur, avant la fermentation pour ne laisser un vin rosé q’une légère teinte rosée.
Les divergences dans la production de ces deux types de vin commencent, si l’on peut dire, dès le berceau, c'est-à-dire le vignoble. La plupart des cépages noirs classiques tels que le cabernet-sauvignon, le merlot ou la syrah ont besoin de climats plus chauds que ceux nécessaires à la culture des meilleurs cépages blancs.
Une maturité optimale est primordiale pour les grains noirs parce que les constituants essentiels à la qualité du vin, arômes riches et fruités, tanins, corps et couleurs s’acquièrent lors du dernier stade de maturation. Paradoxalement, si les grains mûrissent trop rapidement, le vin manquera de profondeur et d’harmonie dans ses arômes. Plus la saison de culture est longue, plus le vin est complexe. L’idéal est une saison qui se prolonge jusqu’au début de l’automne avant d’amener les grains à leur pleine maturité.
Il est possible de cultiver des cépages blancs et noirs de qualité sur des terres voisines, cependant les cépages blancs préfèrent généralement des terres froides qui ne peuvent convenir aux cépages noirs de qualité. Le chardonnay, le sauvignon blanc, et surtout le riesling donnent des vins inintéressant et peu acides sous les climats idéaux de la culture de grands vins rouges. Le chardonnay est cultivé dans le chablis, une région plus fraîche où les grains rouges arrivent rarement à maturité. De même, les Rieslings d’Europe du nord font partie des vins blancs les plus fins du monde mais l’Allemagne, grand pays producteur de Riesling, ne possède pas de vins rouges de renom.
Si les climats propices à la culture des vins rouges et blancs peuvent varier, les techniques de culture ne sont, elles, pas si éloignées. Les réelles différences d’élaboration débutent après les vendanges.
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