VIN ROUGE

Le vin rouge n'est pas obligatoirement "meilleur" que le vin blanc, mais les bons vins rouges présentent un nombre plus important d'arômes, ce qui les rend plus complexes que les vins blancs.
Même si l'acidité du vin rouge est proche de celle du vin blanc, le premier possède en général une gamme plus vaste d'arômes, ainsi qu'une quantité importante de tanins, qualités que l'on peut mieux apprécier à des températures plus élevées.

Vin rouge
© Phil Moore

L'image de ces hommes à demi nus piétinant les raisins dans une cuve ouverte est encore très familière. Même si la mécanique a, presque partout, remplacé les pieds de l'homme, la cuve ouverte reste largement utilisée pour la vinification du vin rouge, car les grains ont tendance à flotter au sommet de la cuve, formant une sorte de "Chapeau". Il faut alors continuellement réintégrer le chapeau au moût pour pouvoir extraire les qualités souhaitées des peaux.

Il existe deux procédés : l'un consiste à remonter (le remontage) le moût qui se trouve en fond de cuve et à le placer sur le chapeau (c'est le lessivage du chapeau), l'autre à enfoncer manuellement le chapeau dans la cuve à l'aide d'une pagaie spéciale (c'est le pigeage). On dit qu'un vin pigé reflète la physionomie du vinificateur –
Homme grand et fort extraira davantage de peaux, ce qui produira un vin de la même façon, grand et puissant. Comme dans la fabrication du vin blanc, il est essentiel de contrôler la température mais les vins rouges ont besoin d'une température de fermentation un peu plus élevée.

Une fois la fermentation achevée, une a trois semaines plus tard, le vin nouveau est retiré de la cuve. Ce premier moût, appelé moût de goutte, est le jus qui s'écoule naturellement du raisin. Pour ne pas libérer trop de tanins, il n'est pas bon de trop pressurer le moût à ce stade. Une fois ce premier jus ôté, le reste est pressuré. On obtient alors du moût de presse, dont une partie est mélangé au moût de goutte afin d'arriver à une quantité de tanins idéale. Le vin est ensuite clarifié selon la même méthode que le vin blanc puis soutiré dans des fûts de vieillissement où il va mûrir lentement. Si le vin est conservé en cave pendant très longtemps, il peut être nécessaire de pratiquer des soutirages réguliers (espacés de quelques mois). Crie longue période de vieillissement en fût, avant la mise en bouteilles, est bénéfique à la plupart des types de vins rouges car les arômes se forment plus lentement dans le vin rouge que dans le vin blanc.

De nombreux vins, qu'ils soient rouges ou blancs, résultent t de l'assemblage de plusieurs cépages. Même les vins provenant d'une seule variété peuvent être issus de plusieurs parcelles » différentes (et donc de fuis différents) afin d'obtenir le meilleur vin possible. La', recette des vins varie d'une année à l'autre en fonction des caractéristiques des parcelles dans un vignoble donné.

Lorsque le vin est fin prêt, il est mis en bouteilles sur des chaînes d'embouteillage automatique afin de lui assurer un maximum de sécurité. Pendant celle opération, on veille à le protéger de l'oxydation. Outre l'air, les bactéries et les impuretés sont également redoutées. L'embouteillage constitue bien souvent l'étape la plus mécanisée de toute l'élaboration du vin. Les bouteilles propres sont remplies, bouchées, coiffées et étiquetées, le tout avec le minimum de contact humain. le viticulteur a souvent intérêt a conserver les vins les plus fins en cave une ou deux anisées, car le vin titis sur le marché sera alors bien meilleur et son prix aura grimpé pendant sa phase de repos.