VINS SPECIAUX - VINS APERITIF ET DIGESTIF

Plus sucrés et plus alcoolisés que les autres, les vins d'apéritif et de dessert sont aussi les plus chers.
Dans les pays vinicoles où l'on accorde beaucoup d'importance à la bonne chère, l'on produit aussi toute une gamme de vins à déguster avant et après les repas.

Verre de Portoi
© Nadar

Ils sont toujours servis dans de petits verres, car leur fonction est uniquement d'ouvrir l'appétit ou de favoriser la digestion. Les vins d'apéritif surtout, censés faire saliver et préparer l'estomac à ses fonctions, doivent posséder une certaine âpreté et même un peu d'amertume plutôt qu'un fort degré d'alcool. Les vins doux, qui endorment les papilles et ont tendance à couper l'appétit, sont servis en fin de repas, car le sucre qu'ils contiennent stimule la formation des sucs gastriques.

Pour ouvrir l'appétit
De nombreux vins d'apéritif sont obtenus  par mutage, c'est-à-dire par adjonction d'alcool pur (le plus souvent d'eau-de-vie) dans le moût, ce qui a pour effet de stopper la fermentation et d'augmenter le titrage jusqu'à 15 à 18°. Ainsi, les vins se conservent mieux, et peuvent être bus jusqu'à 2 semaines après leur ouverture sans perdre de leurs qualités.

Le vin muté le plus répandu en France, est le ratafia du vigneron. C'est un moût à peine fermenté et muté au marc de Bourgogne (ou du Jura, tout dépend de la région), facile à boire et à servir en toute occasion !
Mais il figure rarement au tarif et est de moins en moins fabriqué car les taxes fiscales sur le marc dissuadent les vignerons.

Dans la grande famille des vins d'apéritif, le plus complexe est le xérès, originaire de la ville du même nom située dans la province de Cadiz, en Espagne. Ces vins jeunes, mut avec des eaux-de-vie de vin, donnent, selon le mode d'élaboration et la durée de l'élevage, différents types de xérès. Afin d'obtenir une saveur uniforme, on empile les barriques sur trois hauteurs, la rangée la plus proche du sol, appelée solera contenant le vin le plus vieux.

De cette rangée, on extrait une proportion de vin pour la consommation que l'on remplace par la même quantité de vin — plus jeune — provenant des barriques de la deuxième rangée, appelée première criadera. On remplace le vin extrait de la première criadera par du vin de la troisième rangée la seconde criadera.

Ce n'est qu'après cette phase de vieillissement que les xérès sont classés par types : les finos et les manzanillas, secs, légers et vifs, servis bien frais, sont parfaits pour ouvrir l'appétit. Lei amontillados ou les olorosos, à la robe plu sombre, sont plus doux et possèdent un arôme plus puissant ainsi qu'une plus forte teneur en alcool. Enfin les creams, très doux, sont sucrés avec du jus de raisin pedro ximénez. Ces trois derniers types de xérès accompagnent très bien les desserts.

Autres vins de dessert
Les vins de mutage sont tous élaborés selon des procédés similaires. Ainsi le porto, célèbre vin de la région d'appellation contrôlée de la vallée du Douro, est obtenu par adjonction d'eau-de-vie de vin au moût encore en fermentation avant conversion complète du sucre en alcool. L'action des levures est alors stoppée et le vin conserve plus ou moins de douceur. La plupart des portos sont des vins de dessert typiques, et les portos blancs, secs, sont plus rares. Autre vin muté, assez épais, le madère, produit sur l'île portugaise du même nom, se décline lui aussi en plusieurs versions : idéal en apéritif,

Règles d'or de l’apéritif.
Pour jouer son rôle et « ouvrir l'appétit », un apéritif doit être sec ou amer et faible en alcool. Trop doux, il endort les papilles.

Les vins d'apéritif secs (vermouth, xérès) doivent être servis frais, dans de petits verres à xérès ou à vin blanc.

Le mousseux ou le champagne peuvent remplacer les apéritifs à la teneur en alcool un peu élevée.
Servis frais avec le dessert, les vins doux comme le porto ou le xérès (amontillado, oloroso ou cream), ou encore le tokaji ou le madère sont délicieux.

Après les repas, on peut servir des liquoreux à l'arôme séduisant : sauternes, barsac, des vins doux naturels comme le maury, le rivesaltes ou le banyuls. Le sercial est le plus sec. Viennent ensuite les variétés de plus en plus sucrées, du verdelho au malmsey en passant par le bual. Vin de dessert sicilien, le marsala (qui, sec, porte la mention vergine) s'il y a un siècle encore, était le plus célèbre vin d'Italie, voit aujourd'hui ses ventes chuter de manière constante.

N'oublions pas, dans la catégorie des vins doux, l'amarone vénitien, ou les vins doux naturels des Côtes-du-Roussillon — rivesaltes, muscat-de-rivesaltes, maury et banyuls — obtenus et consommés aussi bien en apéritif qu'avec les desserts.

La crème des vins doux: les liquoreux
Qu'ils soient de Bordeaux, de Hongrie, d'Italie (vin santo de Toscane et du nord de l'Italie), d'Autriche ou d'Allemagne (auslese, beerenauslese), les vins liquoreux sont tous élaborés selon le même principe : en automne, les raisins sont laissés sur pied jusqu'à ce qu'ils soient attaqués par la pourriture noble — le Botrytis cinerea, un champignon perçant l'enveloppe des baies qui se déshydratent alors par évaporation. Le jus se concentre ensuite jusqu'à devenir une délicieuse confiture dorée, si riche en arômes qu'elle freine l'action des levures pendant la fermentation. Les sucres résiduels sont équilibrés par une acidité telle
que les vins obtenus ne sont pas sirupeux. Ils se dégustent frais, à 12 °C environ.

Produits en quantités limitées à partir de récoltes peu abondantes, les liquoreux sont chers. Plus onéreux encore : le vin de glace (eiswein), spécialité allemande et autrichienne, est élaboré à partir de raisin gelés sur pied et pressés dans cet état. Là aussi, les volumes obtenus sont littéralement confidentiels. Mais le roi incontesté des vins liquoreux est le château yquem, suivi du barsac, tous deux originaires du sud-est du Bordelais. Doré et très riche arômes, ce vin de très longue garde accompagne à merveille les desserts aux œufs et à la vanille.

Vin de grande classe, le tokaji de Hongrie élaboré à partir de raisins de cépage furmi vendangés à maturité. Sec, il rappelle le xérès et fait un excellent apéritif. Pour obtenir du tokaji aszu, plus doux, on ajoute au vin blanc sec des raisins aszu botrytisés et préalablement foulés, dont la quantité mesurée en puttonyos (hottes). Après macération, l'ensemble est pressuré avant de vieillir en barrique. Les vins obtenus sont doux et vifs à la fois, avec des arômes très développés.